Uno de los grandes placeres de la humanidad doliente es el chocolate. Y también es una de las grandes aportaciones que México ha hecho al mundo.
El chocolate como se conoce en la actualidad es una mezcla de la pasta de cacao, la manteca del cacao y azúcar. No obstante, en sus orígenes, los aztecas daban una gran importancia al cacao y a su uso, pues no sólo tomaban bebidas hechas a base de cacao. Incluso hasta comerciaban con sus granos como si fuese una moneda.
Chocolate viene de la palabra náhuatl xocolatl. Se trata de la unión entre atl (agua) y xoco (agría), de manera tal que en su sentido literal significa “agua agria” ¡Quién lo diría!
Desde el sureste mexicano, el cultivo del cacao se extendió por el Caribe hasta América del Sur, en dónde también cultivan mucho el árbol del cacao.
Se cree que el primer europeo que probó la bebida de cacao fue el mismísimo Cristóbal Colón. La llevó con los Reyes Católicos españoles, quienes eran los patrocinadores de las expediciones del Genovés.
Al principio pareció rara la mezcla, un poco agria y rudimentaria.
Fue hasta después de Hernán Cortés, que detectó que al consumir el brebaje podía caminar sin cansarse, e incluso sin necesidad de comer alimento, que empezó a adjudicarle propiedades benéficas al cacao.
Fue Cortés quien introdujo el brebaje mágico en Europa. A partir de ahí, la sociedad europea se encargó de refinar el tratamiento del cacao. Sobre todo en Holanda, Italia, Bélgica, España y Suiza, desarrollaron las técnicas hasta convertirlo en el chocolate que conocemos hoy.
Fue en Suiza en donde se generó la idea de mezclarlo con leche. Es por ello que los chocolates suizos gozan de una gran reputación.
La mejor variedad de grano de cacao es la criolla, que es la variedad que se da en este lado del Atlántico.
Hay varios tipos de chocolate, como el Nougat (que tiene clara de huevo y miel) el Praliné (que tiene nueces, avellanas o almendras) Ganache ( con crema y mantequilla) Trufa (recubierto con cacao en polvo)
El más popular es el chocolate con leche. Tiene leche en polvo o condensada y la pasta de cacao no supera los cuarenta por ciento del total del chocolate. El llamado chocolate blanco trae leche, manteca de cacao, pero aquí viene la diferencia: no contiene pasta de cacao, por lo que es más dulce. Algunos sibaritas no lo consideran chocolate.
Mi preferido es el chocolate negro, llamado también amargo o Fondant.
Para mí es el verdadero chocolate. Es la mezcla de la manteca y la pasta de cacao, con algo de azúcar. (Es necesario, de lo contrario sabría demasiado amargo) Para considerar un chocolate negro, es indispensable que tenga al menos 50% de pasta de cacao.
Ha unos que llegan al 99% de pasta de cacao. Lo ideal es un buen 70-80%.
Hay uno en particular que lleva sal marina, lo que le da un toque marina muy especial, que hace una delicia auténtica al paladar.
O bien, un chocolate caliente molido, como el oaxaqueño, espeso, de esos que para terminarte la taza, es necesario usar cuchara. Ahí, damas y caballeros, vive el paraíso.
