Damas y caballeros, niñas y niños, ninis y amantes todos de la alta gastronomía.
Esta ocasión en #GourmetCorner vamos a tratar uno de los más exquisitos manjares de la alta cocina: La Trufa.
La trufa NO es un chocolate, aunque hay chocolatines trufados.
En la realidad, la trufa es un hongo. Crece en zonas específicas de Europa, en bosques con nogales, robles, castaños o encinas.
Tienen una superficie rugosa y presentan figuras amorfas como las papas, así como su tamaño que pueden llegar a ser tan pequeñas como una nuez y tan grandes como una papa. En general, son de color negruzco.
Su importancia culinaria radica en que el sabor y la consistencia es realmente única, así como un aroma refinado digno de dioses.
Además de sus sabores refinados, su localización y recolección es muy compleja, otro de los motivos que contribuyen a sus precios estratosféricos.
Aquí en nuestro país, un pequeño bote de aceite trufado con una trufa negra pequeña dentro puede alcanzar los mil pesos.
Y es que para su recolección se necesita un esfuerzo artesanal digno de mención, en donde los agricultores entrenan perros o cerdos para buscar trufas con su olfato y pueden tardar grandes lapsos de tiempo para detectar una de estas maravillas.
Una vez detectadas, se desentierran y se recolectan.
Pueden convertir una pasta cualquiera, un arroz cualquiera, en un verdadero manjar. Lo mejor, se pueden cortar en delgadísimos filamentos y agregar a un rissoto, para tener un arroz trufado con un aroma y sabor exquisitos.
Solo bastan cantidades ínfimas para potenciar el sabor de cualquier platillo, por eso los Chefs en todo el mundo las adoran…y sus comensales también.
Hay más de treinta especies de trufas, aunque en la gastronomía encontramos básicamente dos: La Trufa Negra y la Trufa Blanca.
La trufa negra o tartufo nero, es el llamado diamante negro de la cocina. Es muy apreciada en el mundo, sobre todo en España, Francia e Italia. Es de una textura muy rugosa por fuera, de color negro o marrón obscuro cuando todavía no alcanzan la madurez. Por dentro presentan un color pálido blanquecino, surcado por una gran cantidad de venas.
La trufa blanca es en realidad una rareza, una joya gastronómica, un hallazgo. Solo crece en Italia, por eso le llaman Tartufo Bianco Di Piamonte. Son de color ocre, y por dentro presentan surcos en marrón obscuro. Se recolecta en otoño e invierno
Como joyas únicas, son cotizadísimas. Un kilo en Europa puede alcanzar los 6 mil euros.
De hecho, el año pasado vendieron la trufa blanca más grande del mundo. Se trató de un ejemplar de casi dos kilos de peso y fue subastado por la Casa Sotheby en Nueva York por 61,250 dólares.
No más, no menos.
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