Uno de los pocos refugios que tenemos los hombres y el ser humano en general es el asado.
La parrilla es el territorio en donde podemos dar rienda suelta a nuestros instintos cuaternarios y asar una deliciosa carne como lo hicieran nuestros ancestros después de que descubrieron el fuego, hace miles de años.
¿Porqué nos encanta?
Porque el sabor de la carne es delicioso, porque es fuente inagotable de proteínas, porque la experiencia implica la convivencia con seres queridos, porque al hacerla compartes la cerveza o el vino con los amigos, porque fomenta la creatividad, ya que hay mil maneras de preparar la carne y variedades de alimentos que pueden parar en el asador, como la cebollitas, el elote, el pimiento, la papa, las calabazas, el nopal, el chorizo, la morcilla, y un largo etcétera.
Porque es diverso. Como dirá el argentino Martin Fierro: “todo bicho que camina, va a parar al asador”.
En realidad, todo bicho que camina, vuela o nada va a parar al asador, ya que de el pueden salir unos atunes sellados estupendos, pollo asado a las brasas, o mariscos de toda índole.
El asado también provee el disfrute del rito. ¿Cuál rito? El que todo aficionado o profesional del asado se tiene que confeccionar para sí mismo, y así, darle el toque personal a sus creaciones.
El rito comienza con encender el fuego. Hay gente que usa carbón, otros madera, como el roble o el quebracho. Aquí generalmente la clave es el aire. Para que el fuego prenda, se necesita abrir espacios para que fluya el aire y generarlo para avivar el fuego.
El sonido del crujir del carbón o la madera, indica que el fuego está al punto. Previamente se despliega la batería de verduras, como las cebollas, los nopales, los pimientos o las papas.
Después de ello, en mi ritual personal viene el primer pedazo de carne, que debe ser pequeño y rápido, para ir calando el fuego y será exclusivo para el chef y quienes le asistan: ocasión para ir probando mientras se cocina, acompañado de amigos, cerveza o vino tinto.
Después se coloca la carne. En mi caso, el bife de chorizo o la cola de filete limpia, con el lado más graso de cara a las brasas. No se mueve y mucho menos se pica, pues se vaciarían los jugos de la carne.
Una vez que selle, se le da vuelta para sellar el otro lado. Se le coloca sal de grano, marina, de preferencia de mar Mediterráneo, del lado sellado.
Una vez que selle el otro, se va por los otros dos costados, repitiendo la operación de la sal marina. Esto permite que se queden dentro, atrapados, los jugos naturales de la carne.
Se sirve con su papa, o sus cebollitas.
Hay muchas maneras de asar. En Argentina y Uruguay suelen usar parrilla de leña y el asado es el plato nacional, siendo estos los campeones del asado.
Los gauchos argentinos son expertos en el “Asado a la Cruz”, esto es, usando un armazón de fierro con forma de cruz clavado en el suelo. Ahí cuelgan la carne o al cordero (muy típico de la Patagonia).
En Brasil suelen usar el método “Rodizio” en donde la carne se ensarta en un “espiedo” o pica, para dar vueltas a la carne y servirla en la picaña.
En España, se suele usar el horno de piedra, que da un sabor extraordinario al lechón segoviano, por ejemplo.
En México hay una dilatada tradición del asado en el norte del país. En Sonora la carne es de excelente calidad y los cortes son gruesos y plenos de sabor.
En México usamos la parrilla, combinamos la carne asada con tortilla, no palitos y cebollitas y chilitios toreados.
También somos expertos en marinar la carne con limos, sal y chile y ¡hasta cerveza!
Tengan en cuenta que el asado contiene el ingrediente principalísimo que es lo que le da una especial dimensión y relevancia: La amistad y la convivencia que rodea a todo asado que se precie.
