El Mole

No encuentro una receta mexicana de mayor complejidad y delicia que el mismísimo mole.

El mole es una especialidad mexicana de mezcla fundamentalmente de chiles, con maíz y chocolate, dando origen a una salsa única en el mundo, e icónica de la cocina mexicana.

Origen

No es claro el origen del mole, pues tiene varias versiones. Lo que es tomado como cierto, es que sus raíces son prehispánicas. Los aztecas preparaban una mezcla llamada “mulli” y cuya palabra significa, justamente, “mezcla”. Aquella era una mezcla de chiles y plantas con una estructura sencilla, sin chocolate.

Es decir, no era como el mole que conocemos actualmente, que es un platillo de compleja estructura que podría poner a parir chayotes a cualquier chef francés de 4 estrellas Michelin.

Después, la leyenda dice que fue justamente una monja en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, en donde molió varios chiles e ingredientes que tenía en su cocina, para agasajar al Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, que paraba por Puebla.

Tanto se esmeró, que aquella excelsa mezcla hizo el bocado más suculento que jamás probó su excelencia el Virrey, por lo que éste se encargó promoverlo por todo el país.

El más conocido es el mole poblano de guajolote, cuya receta original consta de más de cien ingredientes.

No obstante, con su difusión , se fue elaborando en otras regiones, con ingredientes locales y así se sofisticó su elaboración, y surgieron más de 50 tipos diferentes de mole.

Mis favoritos son únicamente dos: El Poblano y el excelso Mole Negro de Oaxaca.

Es quizá el más complejo hoy en día. Lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, ajo, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela chocolate ( tablas de chocolate de mesa oaxaqueño) azúcar y sal.

Es una de nuestras más grandes joyas de gastronomía mexicana, considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Y es que claro, es irresistible cortar una blanca, blanquísima pechuga de pollo o guajolote, contrastada con un mole negro, unas tortillitas suaves y calientitas, un arrocito a la mexicana.

Es, damas y caballeros, la antesala al paraíso.

Buena opción para celebrar a la mama y sugiero algún vino espumoso, alguna cava o champagne para maridar, ya que el burbujeo o “sparkle” como llaman los gastrónomos, de la cava, con el picor de su salsa, marida perfecto, pues el sabor del mole es muy dominante.