Regreso de un viaje de trabajo y desde que veo en la ventanilla del avión a mi enorme y adorada Ciudad de México, empiezo a salivar pensando en el verdadero, único y democrático rey de México: El Taco.
En familia lo tenemos como una costumbre que ya se ha vuelto una máxima: vayas a donde vayas, y vengas donde vengas, al llegar a la Ciudad de México, lo que se impone es un delicioso taco al pastor.
No importa la hora, no importa el lugar. Lo que se impone es el antojo. No hay mexicano que no le guste el taco, ni mexicano en el exterior que no lo extrañe, motivo por el cual no tenemos porque ser excepción.
El Taco nos recuerda nuestro hogar, nuestra casa, nuestros amigos. Cuando he vivido fuera de México, ya sea en Europa o EEUU, extraño irremisiblemente mis tacos al pastor, o de bistec, chuleta o flautas de pollo.
El Taco se ha vuelto famoso en todo el mundo por lo rico, versátil, sabroso, llenador. Ha sido tratado de imitar en todo el planeta, pero nunca , nadie lo ha podido igualar.
Las cadenas rápidas en EEUU lo preparan más bien como modelo Tex-Mex, que nuestro amado taco mexicano.
Lo preparan con una tortilla pre frita en forma de U y lo abastecen de una infame cantidad de lechuga, solo para coronarlo con algo de pollo, queso cheddar y salsa de tomate.
No, Señores. Eso no es un taco, o al menos un BUEN taco mexicano.
En México todos, sin excepción, comemos tacos.
Su origen es prehispánico por los ingredientes que nunca faltan como el chile, el maíz. No obstante, en medio oriente ya usaban panes similares a nuestra tortilla, así como técnicas de asado como nuestro conocido “Trompo” que es el estilo “Kebab”.
No obstante, cuando 112 millones de mexicanos comen tacos, pues ello implica una gran cantidad de tipos, variedades, ingredientes locales, o salsas diversas.
Porque si, en efecto, sin salsa no hay taco. Punto. Este extremo gastronómico no admite idea en contrario.
Así, en toda la geografía mexicana, encontramos una enorme variedad de tacos. Los más famosos son:
- En Baja California, el Taco Baja. Es un taco de deliciosa langosta, con un preparado de pico de gallo, frijolitos y tortillas de harina (aunque se admite la variante de maíz). Con el se puede disfrutar el paisaje soleado, de semidesierto o de mar que ofrece la zona. Una cerveza helada, congelada, acompaña idealmente a un buen taco.
- En Sinaloa encontramos los famosos “Tacos Gobernador” . Estos tacos son una de las delicias más prominentes que México le ha dado a la humanidad doliente. Se prepara con camarones frescos, bien cociditos, cebolla, pimiento rojo, y queso. El señor bendiga a su creador.
- En Sonora la especialidad es el Taco de Carne Asada, dado a la extraordinaria carne con la que se cuenta en aquel norteño estado del país. Se sirve con cebollitas y la bien conocida salsa de chile “Chiltepin” un chile pequeño pero bravo que se da por esas tierras. Y si lo maridamos con unos “frijoles maneados” ya la hicimos.
Como allá las carnes son grandes, pues se sirven en una gran tortilla llamada “Sobaquera”, en donde cabe todo: Los frijoles, la carne, la cebolla, el chiltepín, ¡todo!
- En Guadalajara, la bien conocida perla tapatía, la especialidad son los Tacos Ahogados.Así como la famosa torta, los tacos se doran y se ahogan en una salsa o caldillo de jitomate, con col, cebolla y frijolitos. Su característica es que son, en verdad picosos.
- En Michoacán no pueden faltar los afamados “Tacos de Carnitas” , extendidos ya en todo territorio nacional . Mis preferido, de maciza con pico de gallo y limón, perejil, cebollita, chilito picado. A ello le llamamos “la jardinera”
- En Puebla, aunque ustedes no lo crean, además del mole de guajolote y las chalupas, la especialidad en la categoría de tacos son los “Tacos Árabes”
Son deliciosos tacos de cerdo en pan pita o pan árabe, sazonados con salsa de chile chipotle. ¡Deliciosos!
Finalmente, aunque no es exhaustivo, en la ciudad de México la mera especialidad son los Tacos Al Pastor, de fama mundial.
Son hechos a base de carne de cerdo con achiote, asada en un trompo tipo Kebab, y aderezado con piña, cebolla, cilantro, salsa roja asada, limón y sal.
¡Ya estoy salivando como el perro de Pavlov!
Mención aparte son los tacos de aplicación general en toda la República como “Las Flautas” que son tacos dorados de pollo, adorados por los niños, así como los Tacos de Bisteck, los tacos de Chuleta, los tacos de Barbacoa, que es la especialidad mas compleja por su preparación.
El Taco: Rey de México por aclamación
