Charles De Gaulle se preguntaba ¿cómo gobernar un país en donde hay 300 tipos de quesos?
Atinaba quien fuera Presidente de la Francia de 1958 a 1969. Lo que ya no vio el estadista es que el grado de complejidad aumentó.
Hoy Francia tiene más de 400 tipos de queso que presumir al mundo, la mayoría extraordinarios. También tienen otros cientos de tipos de queso en Italia y España.
El origen del queso es incierto. Es así porque en realidad es leche cuajada, no importa si es de vaca, de cabra, de oveja, de búfala, o de cualquier otro animal lactante. Y como ustedes saben, la leche nos acompaña desde siempre, pues forma parte fundamental de la alimentación natural del ser humano, y de cualquier mamífero.
Así, el queso seguramente fue descubierto por error cuando se cuajó algún tipo de leche en los miles de años de devenir del hombre.
Así también, hemos aprendido distintos tipos de cuajo, a manipular las bacterias que lo realizan, el tipo de bacterias o incluso el moho característico de otros, que junto con el tiempo de curación, técnica, y hasta el tipo de raza o pasturaje que come el animal, permite obtener tipos de quesos distintos, sabores variopintos y delicias sin límite.
Enumerarlos sería imposible, pero para reconocerlos podríamos distinguir universalmente estos tipos súper básicos de quesos.
Empecemos con los frescos, que no se añejan. Son quesos que solamente se deshidrata la leche, se cuaja y se consume. No hay ningún proceso de conservación involucrado. Es la razón por la cual se mantienen en refrigeración.
- El más famoso es la mozzarella, que se cuaja en agua caliente. Se usa en ensaladas, pizzas y es delicioso con jitomate, aceite de oliva y albahaca , a la caprese.
Hay un tipo de mozzarella gourmet que es elaborado de la misma manera en general, pero con leche de búfala. Insuperable. El mozzarela di buffala es un manjar fresco que no deben perderse.
Después están los curados, que son los que si se añejan. Hay varias técnicas de añejamiento, unos se ahuman, otros se salan, pero siempre se secan.
- Es así que su textura es más dura y su sabor más intenso.
Dependiendo de los años de curación, varían sus sabores. Pueden ser tiernos, semicurados o curados. Las añadas pueden variar entre medio año a 4 años o más, impactado es sabor y…el precio. - Los hay de oveja como el manchego español o el roquefort francés. También de vaca como el gouda de Holanda o el emmental suizo.
Hay otra categoría de quesos que son los azules, cuya característica es la presencia de moho. La diferencia es que son curados en lugares como las cuevas, en donde la humedad rebasa el 80 o 90 por ciento del ambiente.
- Así, aparecen con moho, lo que les da un cierto color verde o azulado. El sabor y el olor se torna más intenso, por lo que son muy apreciados por los gourmets queseros, pero no a todo el mundo gustan. Muy famosos son el queso azul danés, el Stilton británico, o el gorgonzola italiano.
Los cremosos son otro tipo de quesos a los que se aumenta en gran medida la nata que contienen, resultando quesos de textura cremosa.
- Estos se comen normalmente untados en pan o picatostes. En muchos casos son muy ricos para los postres, pues aunque su sabor no es dulce, la combinación con mermeladas o ates resulta deliciosa. Aquí destacan los franceses como el Brie y el Camembert, que si los maridas con ciertas frutas o mermeladas, obtienes postres dignos de dioses.
En el mundo, Europa y Occidente se ha apreciado más el queso. En Oriente, sobre todo en China, no tienen mucha presencia del queso, pues culturalmente la leche animal no es muy apreciada. Empieza a crecer su interés apenas.
Como ven, muchos países tienen sus quesos estrella. En Francia , además del Brie y el Camembert, esta el roquefort. En Holanda, el gouda. En España los manchegos. En Italia, los queso parmesano, mozzarella, mascarpone o el delicioso pecorino de la Toscana.
En México tenemos quesos fantásticos, de todo tipo. Los más conocidos son el Oaxaca, el Panela, el Cotija (de Chiapas) el Reblochón.
Personalmente me declaro un profundo adorador del queso.
En las mañanas, con mi café. En las tardes, de botana o en los distintos platillos. Hasta en las noches en una quesadilla con epazote, o bien los fines de semana, o de postre, un queso azul con Oporto.
Me encantan.
