Oaxaca es vida, compañeros.
Son pocos los rincones de este planeta tan pletóricos de cultura, color y vida como Oaxaca, en México. Quién realmente haya disfrutado esta maravilla, podrá constatar la belleza de Oaxaca.
Desde sus playas como Mazunte, Chacagua, Zipolite, Puerto Escondido, hasta su capital, Oaxaca, La Antigua Antequera. Todo es color y cultura en Oaxaca, y el peso de la herencia ancestral es mas vivo que casi cualquier lugar de nuestro país. Por esto, entre otras cosas, su gastronomía es rica, amplia, lozana como pocas.
Mucho se ha alardeado de que la gastronomía Francesa es la más refinada del mundo, no obstante, me gustaría ver a alguno de los reputados chefs de Lyon enfrentarse a un delicioso, complejo y sofisticado Mole Negro de Oaxaca.
No es un platillo cualquiera. Se trata de una creación que, ahí nomás, lleva 34 ingredientes. Ándele, mi querido Bocuse, éntrele. Sólo en chiles, habla de su complejidad.
Lleva seis tipos de chiles tostados: chipotle, guajillo, chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho.
Además, lleva de manera adicional las semillas de cada uno de ellos. Lleva jengibre, cebolla, jitomate, (y miltomate)
También no debe faltar su batería de especias , y eso solo en la receta básica: clavo, pimienta negra, pimienta gorda, orégano, tomillo, comino, canela, mejorana.
Además, claro, lleva los variopintos: plátano macho, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, tortillas tostadas (si, como ingrediente) hoja de aguacate, nuez, pan, azúcar, sal, cacao y desde luego, CHOCOLATE.
¿Quiobo? ¿Cómo le quedó el ojo a los señores Bocuse, Ducasse, Adriá, Arzak?
Es el cúlmen de la perfección en una región donde hay mas moles que regiones.
El resultado es un mole espeso, negrísimo, exquisito.
Sobre una blanca, blanquísima pechuga de pollo o guajolote, y su ajonjolí regado, algo de arroz blanco, blanquísimo y unos trozos de plátano frito, para dar un contraste de texturas.
Es cierto que en la mesa de Oaxaca no debe faltar el mezcal con gusano, pero no confundir. Este es el aperitivo. Después hay que masticar una tortilla quemada, o tostada, y pasar al plato fuerte.
Con el mole, el mejor maridaje es la cava. Espumoso y seco. Muy seco. Este aspecto marida a la perfección con el fuerte y complejo sabor del mole. Así como Oaxaca: compleja, colorida, lozana.
Lo amarás. Así como amarás
